The Peruvian Pisco obtains its fruity aroma and chocolate aftertaste by only fermenting and distilling whole grapes, without adding even a drop of water, to give it a rich and mellow flavor. And so, this liqueur is called "The most elegant spirit".

女神的化身－龍舌蘭

龍舌蘭原產於墨西哥，外觀猶如一顆巨大鳳梨，成熟的龍舌蘭重約90公斤，高度可達120公分。厚實的葉片可以烤來吃、搗碎後製成藥膏，而它的芯，也就是鱗莖，有著迷人的汁液，能夠釀酒，或製作成天然糖漿；葉片曬乾後的纖維還能用來編織，甚至剩餘的部分可以當成燃料燃燒。一株龍舌蘭植物的用法百百種，說是墨西哥最重要的植物也不為過。

龍舌蘭酒的前身－普逵酒Pulque

早在西元三世紀時，印地安人便已發現釀酒技術，用來製酒的原料除了當地作物玉米、常見的棕櫚樹汁液外，還包括龍舌蘭植物。龍舌蘭的鱗莖，當地稱為龍舌蘭芯（Piña），富含大量汁液，汁液中眝存的養分，供給龍舌蘭生長所需。此外，汁液中含有的菊糖，在細菌與酵母的聯合作用下，則可分解出多種營養與風味，由此汁液發酵的酒為混濁黏稠的白色液體，帶著淡淡酵母酸味與低酒精濃度，為最初的龍舌蘭酒原型，稱為「普逵Pulque」。

在阿茲特克文明（Aztec）中，傳說龍舌蘭是生育女神瑪雅維爾（Mayahuel）的化身，中間香甜的汁液，便是神的鮮血。阿茲特克人會將普逵酒用於祭神儀式中，或在活人獻祭時令犧牲者喝下以減輕疼痛，讓儀式順利進行。此外，部落中僅長老、祭司或孕婦、老人才得以飲用普逵。

In various aboriginal cultures in Central and South America, liqueur is an important sacrificial product, this feature is enough to determine the rise and fall of a civilization. Like the Aztec culture more than 600 years ago, people used juicy and high-sugar agave to brew milky white Pulque, which only the elders and priests with high status in the nation could drink. During the 15th century, the sun virgins of the Inca Empire in the Andes who worshiped the gods would use corn that grew in the area to brew Chicha chewed liqueur for sacrifices and festivals. In addition, in the highlands of Mexico, people will dry and grind agave stems with charcoal fire to brew Mezcal liquor with a unique charcoal flavor, which plays a very important role in traditional tribes.

1. 首先會先把龍舌蘭的葉片切下，取龍舌蘭芯，梅茲卡會混合不同品種的龍舌蘭芯，創造不同的風味。

2. 龍舌蘭芯會被放入地下的坑或土窯中，封閉中進行煙燻烘烤三天，此過程讓梅茲卡帶有獨特的煙燻味。

3. 烘烤過後用石磨輪壓碎，使其汁液釋放，這些汁液會放到發酵木桶或地下洞穴，讓其自然發酵，為期數週至數月。

4. 發酵完後，再用傳統的銅鍋蒸餾兩次。

數百年來延續的古法製作，有著濃厚的煙燻香氣，是傳統「真男人」的飲品。在墨西哥也流行著一句諺語「Para todo mal, Mezcal! Y Para todo bien, tambien! 不論是好是壞，都來一杯梅茲卡吧！」

革命之花 Se Busca｜梅茲卡Mezcal

In addition, the Spanish colonists also introduced alcohol distillation technology from Europe, using cactus, wheat, potatoes and other vegetable grains as materials, and began to produce Tequila, Whiskey and other spirits. At that time, in order to replace the Spanish brandy Orujo which was distilled from grape pomace, they tried many brewing processes until they got the Pisco by chance.

單品種龍舌蘭酒－特基拉市的Tequila

最廣為人知的Tequila，其名稱來自墨西哥哈利斯科州（Jalisco）的一個城市特基拉（Tequila）。Tequila是指採用單一特定品種－藍色龍舌蘭（Blue Agave）作為原料而製成的龍舌蘭酒。此品種的汁液具有獨特甜味與香氣，成為嗜酒者的愛好款，更是最廣為人知的酒款。

由於Tequila的高知名度，墨西哥政府在Tequila的規定上甚為嚴格，僅有在特基拉市的方圓40英哩內，以及其他少數特定地區的酒廠，所製作的藍色龍舌蘭酒，才能被稱為「Tequila 龍舌蘭酒」，以確保其品牌價值。

特定種植區

Tequila不能隨意生產，只有在官方規定的區域才算合法製造。在墨西哥境內三十一州中，只有以下五洲為Tequila產區，生產總面積約 1100 萬公頃，當中有八成龍舌蘭酒廠位於哈利斯科州（Jalisco）。

1. 哈利斯科州（Jalisco）：全區共 125 個自治區
2. 納亞里特洲（Nayarit）：共 8 個自治區
3. 瓜納華托洲（Guanajuato）：共 7 個自治區
4. 塔毛利帕斯州（Tamaulipas）：共 11 個自治區
5. 米卻肯洲（Michoacán）：共 30 個自治區

Tequila 釀製工法

龍舌蘭都是人工採收，將龍舌蘭從地裡挖出後，先除去龍舌蘭葉，採收後再將龍舌蘭芯切成四瓣，以便後續進一步的蒸煮處理。熟練的工人每天可以採收超過一噸重的龍舌蘭芯，製作一公升的（100% Blue Agave） Tequila 酒則需大約 7 公斤龍舌蘭芯。在每年6月至9月雨季前，農夫們會完成龍舌蘭的種植，並於隔年1月至5月採收。

大部份龍舌蘭會再在雨季（6 月至 9 月）前種植，這能使得龍舌蘭在第一年就能吸收了足夠的水分，不須過多人工灌溉，1 月至 5 月則是採收龍舌蘭的最佳時期

傳統上，蒸餾廠會用一種叫Horno的石造或磚造烤爐，以攝氏60到90度的慢火將龍舌蘭芯悶蒸，使其植物纖維軟化，為後續萃取出汁液做準備，也為將其中的碳水化合物轉化成可發酵的醣類。使用Horno的優點是，不易烤焦龍舌蘭，不會消耗可發酵的糖，並能保持植物原有的風味，缺點是耗時長達50到72小時。今日的蒸餾廠為配合高產量需求，則改用壓力鍋來蒸煮，大幅縮短耗時到一日以內（8至14小時）。

當龍舌蘭芯徹底軟化和冷卻後，工人們會將其打碎，再移至名為Tahona的巨磨內磨碎。傳統的Tahona是由驢子或牛去推動，現代的蒸餾廠則用機械取代獸力，甚至直接改用自動輾碎機。經由此步驟取出的龍舌蘭汁液稱為Aquamiel，意指糖水，會摻入純水後，放於大桶中等待發酵。

工人會在龍舌蘭汁液上灑下酵母，傳統使用的酵母採自龍舌蘭葉上，但現今大部分酒廠都用人工酵母或商業啤酒酵母，有時會延用上一批發酵的殘留酵母，使用天然酵母的較為少見。

天然發酵過程耗時七到十二天之久，現代化酒廠會透過添加特定化學物質的方式加速酵母增產，使時間縮短至兩三日內。

經過發酵後的龍舌蘭汁，酒精濃度約在5%到7%之間。共需兩次蒸餾，初次蒸餾耗時一至兩小時，其酒精度約在20%上下。第二次蒸餾的酒才被稱為Tequila，耗時三到四小時，酒精濃度約55%。

一般市面上看到透明無色的龍舌蘭酒，大部分是蒸餾完直接裝瓶，或放入不鏽鋼容器眝藏的未陳年酒，口感辛辣，具直接的植物香氣。有顏色的龍舌蘭酒皆放於橡木桶中陳年過，酒會吸收部分橡木桶的風味或顏色，使口味較濃厚、複雜，時間越長顏色越深，特定等級的酒有規定的最低陳年時間。官方根據陳釀狀況將龍舌蘭酒分為四種等級：

• ​Blanco/Plata：在西班牙文中，Blanco與Plata分別指「白色」與「銀色」，屬未陳年酒款。為使其順口，可能會短暫放入橡木桶中陳放，最多不可超過30日。
• Joven abocado/Oro：Joven abocado指「年輕且順口的」，也常被稱為Oro（金色的）。可能添加了酒用焦糖色素或與陳年Tequila混合，使其看起來像陳年過的。 
• Reposado：西班牙文中指「休息過的」，陳放時間為２個月至１年。
• Añejo：西班牙文中指「陳年過的」，陳年於橡木桶中1年以上，3年以下，橡木桶不得大於350公升。少數非常稀有的高價產品會陳年超過四年，最適合的陳年期限是四到五年，再超過後桶內的酒精會揮發過多。

大部分的酒廠會在裝瓶前，以軟化過的純水將產品稀釋到酒精濃度38-40%，並會經過活性碳或植物性纖維完全過濾雜質。如同其他的酒類，龍舌蘭酒裝瓶時會調和多桶年份相近的酒液，確保產品口味穩定，但也不乏整瓶酒都是來自同一桶酒的稀有產品。

所有要裝瓶銷售的龍舌蘭酒，都需要經過特基拉酒規範委員會（Consejo Regulador del Tequila，CRT）檢驗確認後，才能正式出售。

沙諾特CENOTE ｜龍舌蘭酒

沙諾特龍舌蘭酒，以當代精釀工藝致敬馬雅文化，以「Cenote」為名，意為可取用之水或天井。位於墨西哥的猶加敦半島東海岸有許多深藏在地底的神秘天井，是乾旱時期的水源來源，受到馬雅人所崇敬。

沙諾特酒廠位於墨西哥哈利斯科州(Jalisco)，使用來自火山的自流水井，以銅鍋與不銹鋼鍋進行雙重蒸餾，製作出高品質龍舌蘭酒。味道純淨、輕盈，口感醇厚與清爽交雜，非常適合直接啜飲或是調酒。