Tamal 拉美玉米粽丨中南美

每年的端午，就會看到來自台灣各地的粽子爭相比拼，南部粽、北部粽、客家粽、小米粽、甜鹹鹼粽⋯⋯等，光是小小一個台灣，就發展出了數種特色。

但粽子文化其實並非台灣獨有，若我們將鏡頭拉到太平洋另一頭的中南美洲，就會發現當地的粽子比拼更加令人眼花撩亂。只是他們的粽子不是使用糯米做成，而是用當地最重要的主食「玉米」所製，這次要介紹的便是來自拉丁美洲的粽子——拉美玉米粽（Tamales）！

使用玉米粉製作的拉美粽，口感濕潤鬆軟，與台灣粽有極大的不同
攝影 / 南南之隅

千年拉美文明的代表：玉米粽

玉米粽，或稱拉美粽、塔馬利（西文為 Tamal，英文則是 Tamale，複數皆為 Tamales）有著非常久遠的歷史，Tamal 一詞源自墨西哥中部的阿茲提克方言—納瓦特爾語，意指「玉米粉蒸肉」。

據說在西元前8000至5000年的瑪雅文明、阿茲特克文明中便已存在，位於瓜地馬拉的聖巴特羅（San Bartolo）瑪雅文明遺跡中，便可看見壁畫中繪有供奉玉米粽給神明的圖示。根據《美洲印第安人對世界貢獻百科（Encyclopedia of American Indian Contributions to the World，暫譯）》一書所提，世界上最古老和傳統的美洲飲食，其中之一便是玉米粽。

瑪雅人描繪的玉米粽：早期特奧蒂瓦坎風格的彩繪碗（左下）和 Rino Lazo 所描繪的壁畫（左上）
來源 / mexicolore

瓜地馬拉聖巴特羅遺跡壁畫中，女子向神明供奉玉米粽
來源 / mexicolore; Heather Hurst 再製

對於拉丁美洲民族來說，玉米粽除了儀式、獻祭等場合會出現以外，因很好攜帶，在日常出征、打獵時，人們也會帶在身邊吃，可說是在地人生活中很重要的代表。流傳至今，玉米粽也成為當地人最懷念的家鄉味，像是在電影《可可夜總會（Coco）》中，裡面奶奶對主角米高的關心與照顧，也透過玉米粽直接表現出來。

繽紛拉美：千變萬化的玉米粽口味

作為中南美洲經典料理的玉米粽，做法與台灣熟知的粽子有點類似，不外乎是將玉米製成的粉與水和合成麵團，填滿餡料後用葉片包起，再拿去蒸熟。但拉丁美洲何其之大，光是台灣就演變出五六種以上的粽子口味，更別說整個中南美洲的玉米粽變化是多麼精彩了！

各式各樣的拉美玉米粽
來源 / Gourmet de Mexico

以包裹玉米粽的葉子來說，可以使用玉米葉、香蕉葉、竹葉、蘆葦葉等植物；裡面的餡料更是百無禁忌，依據國家地區各自發展出了不同的喜好，不管是甜的、鹹的，內餡想包滿肉、起司、水果、蔬菜、辣椒等，通通都可以；且又根據各地飲食習慣和方言的不同，對玉米粽有著不同的別稱，像是在秘魯和玻利維亞依玉米品種不同分為「塔馬利 Tamal」和「巫米塔 Humita」、委內瑞拉稱作「阿亞卡 Hallaca」、宏都拉斯的玉米粽若無包肉則稱「蒙圖卡 Montuca」、尼加拉瓜則還有「納卡塔馬 Nacatamal」⋯⋯等區別，下列便是介紹幾種中南美洲國家中，各具特色代表的玉米粽。

多樣的拉美玉米粽，從葉子的選擇到內餡都十分不同
來源 / Tamales Acapulco

墨西哥・墨西哥城

墨西哥的玉米粽使用白玉米製成，將攪拌好的糊狀玉米泥塗抹在玉米夾中，放入喜歡的肉類，像是雞肉、牛肉或豬肉皆可，再塗抹墨西哥傳統醃醬（Mole），捲起包成長條形後，直直放入鍋中蒸熟即可。吃起來帶著十足的玉米香氣，口感軟嫩帶有粉質感。在地人除了用蒸、煮以外，另也可以用烤的、煎的、或炸的方式來製作。

每年的2月2日，為天主教聖燭節，是聖母瑪利亞帶著耶穌至耶路薩冷祈禱的日子。在這天，墨西哥人舉家都會製作玉米粽，搭配著玉米粥或熱巧克力一同享用。

墨西哥首都常見的拉美粽偏白、多使用玉米葉包裹
來源 / W Radio

秘魯・庫斯科

秘魯的玉米粽主要以黃玉米粉製成，整體比墨西哥的玉米粽來的鮮豔許多。特色是麵團中會加入口感溫和的秘魯辣醬（Aji Panca）——使用生長在秘魯海岸的辣椒製成，再包裹豬肉、洋蔥、水煮蛋等內餡，放入香蕉葉中再拿去蒸。出爐後可以切點紫洋蔥、香菜和辣椒裝飾，剛出爐的拉美粽口感軟Q有彈性，微微的辣刺激味蕾，更添加了層次感。

秘魯的拉美粽偏黃，會添加特別的秘魯辣醬
來源 / Kosmos Peru

瓜地馬拉・瓜地馬拉城

瓜地馬拉的玉米粽比一般常見的還要大許多，麵團中會加入一種植物「胭脂樹」的天然紅色色素（Achiote），使玉米粽整體顏色偏紅，因此也被稱為紅玉米粽。使用香蕉葉並包裹雞肉、番茄、辣椒、肉桂、丁香等香料後蒸熟，在當地常是聖誕節或新年期間的美食。

紅色的玉米粽是瓜地馬拉的特色，多在過節時製作
來源 / Justformami

哥倫比亞・波哥大

哥倫比亞的玉米粽，外型長得有點類似台灣的三角粽，但體積約為兩倍大，以香蕉葉、或竹芋葉層層包裹後隨性一扎，胖胖的像個福袋似的。內線包裹紅蘿蔔、馬鈴薯、豆豆、豬肚、雞肉、和番紅花香料，吃起來的口感非常濕潤、質地很軟，可說是這幾款玉米粽中與台灣粽最接近的。（延伸閱讀：拉丁美洲也有「南部粽」？－波哥大的粽子）

哥倫比亞的玉米粽外型最接近台灣粽，在地的吃法便是要配上一杯熱可可
來源 / Adobe Stock

如此多樣的玉米粽，經歷了上千年歷史的演進，其實沒有一個特定的食譜和包法，就跟隨性熱情的拉丁美洲文化一樣，就算是在同個國家、同個城市，所吃到的玉米粽也有著無限可能。

《南食舖》拉美玉米粽｜今年用 Tamales 拉美玉米粽過端午吧！

南南之隅為尋覓與推廣在台各地的世界南方料理，與 2 間知名拉美餐廳 Mama Inca 印加媽媽秘魯餐館 以及 Teotihuacan 墨西哥料理餐廳 合作，推出來自秘魯與墨西哥共 4款端午期間限定玉米粽。

Mama Inca 印加媽媽秘魯餐館
地址｜台北市大安區瑞安街31巷1-1號
電話｜02-2709-2832

印加媽媽秘魯餐館位於大安區巷弄中，店面有著拉丁美洲的熱情風格
攝影 / 南南之隅

Mama Inca 印加媽媽秘魯餐館，是少數在台灣專門製作祕魯料理的餐廳。

印加媽媽秘魯餐館的「印加 Inca」一詞源於古文明，表達一切的起源；「媽媽 Mama」則是代表著大地之母，提供養分給萬物；合在一起而成「印加媽媽 Mama Inca」則是表達了希望透過食物構築連結，傳遞秘魯在地文化與餐飲美食。

老闆兼主廚 Jose 來自秘魯的千年古城、印加古文明的發源地庫斯科（Cuzco），老闆娘於十多年前在秘魯旅行時，因緣際會認識了 Jose，便結下一段情緣，兩人攜手回到台灣，並於2016年時共同創立了這間餐廳。

主廚Jose製作的玉米粽來自秘魯庫斯科在地口味，傳承媽媽的手藝，與對家鄉庫斯克的記憶，他將玉米粉、溫和的祕魯辣醬，包裹豬肉、洋蔥、蛋等內餡，再放入新鮮香蕉葉中，蒸煮後香味四溢，是充滿家庭風味的在地版本。除了正統鹹粽外，他還研發出一款融合可可、丁香以及牛奶的玉米甜粽，來試試看可可與玉米所碰撞出的絕妙滋味吧！

秘魯玉米粽 - 豬肉

成分｜豬肉、蛋、洋蔥、紅椒、玉米粉、鹽、無鹽奶油、孜然、胡椒、奧勒岡葉、祕魯辣醬
重量｜約 200g /顆

秘魯玉米粽 - 可可

成分｜玉米粉、無鹽奶油、肉桂、丁香、牛奶、砂糖、煉乳、巧克力醬、芒果乾、葡萄乾
重量｜約 200g /顆

Teotihuacán 墨西哥料理 Restaurant & Bar
地址｜台北市大安區安和路一段21巷9號
電話｜02-2708-1141

位於東區的粉色小屋，Teotihuacán 墨西哥料理營造專屬於墨西哥的一角
攝影 / Teotihuacán 墨西哥料理

位於台北東區巷弄的 Teotihuacán 墨西哥料理 Restaurant & Bar 專門製作正宗墨西哥料理。老闆娘 Sophie童年時舉家移居哥斯大黎加，長大後回到台灣，想念拉丁美洲風情與美食，在台灣開設 Teotihuacán 墨西哥餐廳，從調酒師、主廚到店員都是墨西哥人，整間店都帶有濃濃墨式風情。

Teotihuacán特奧蒂瓦坎，是一座位於墨西哥城東北方的古老城鎮，也是曾經存在的拉美古文明，起始於西元前200年左右，擁有大量金字塔與廟宇建築，為現存規模最巨大的古印地安文明遺蹟。

以古文明為命名，Teotihuacán 墨西哥料理在台灣營造了專屬於墨西哥的一角，今年更於台中市科博館附近開設第二分店，要將墨西哥料理與文化分享給更多人。