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每年的端午,就會看到來自台灣各地的粽子爭相比拼,南部粽、北部粽、客家粽、小米粽、甜鹹鹼粽⋯⋯等,光是小小一個台灣,就發展出了數種特色。

 

但粽子文化其實並非台灣獨有,若我們將鏡頭拉到太平洋另一頭的中南美洲,就會發現當地的粽子比拼更加令人眼花撩亂。只是他們的粽子不是使用糯米做成,而是用當地最重要的主食「玉米」所製,這次要介紹的便是來自拉丁美洲的粽子——拉美玉米粽(Tamales)!

使用玉米粉製作的拉美粽,口感濕潤鬆軟,與台灣粽有極大的不同
攝影 / 南南之隅

千年拉美文明的代表:玉米粽

玉米粽,或稱拉美粽、塔馬利(西文為 Tamal,英文則是 Tamale,複數皆為 Tamales)有著非常久遠的歷史,Tamal 一詞源自墨西哥中部的阿茲提克方言—納瓦特爾語,意指「玉米粉蒸肉」。

 

據說在西元前8000至5000年的瑪雅文明、阿茲特克文明中便已存在,位於瓜地馬拉的聖巴特羅(San Bartolo)瑪雅文明遺跡中,便可看見壁畫中繪有供奉玉米粽給神明的圖示。根據《美洲印第安人對世界貢獻百科(Encyclopedia of American Indian Contributions to the World,暫譯)》一書所提,世界上最古老和傳統的美洲飲食,其中之一便是玉米粽。

瑪雅人描繪的玉米粽:早期特奧蒂瓦坎風格的彩繪碗(左下)和 Rino Lazo 所描繪的壁畫(左上)
來源 / mexicolore

瓜地馬拉聖巴特羅遺跡壁畫中,女子向神明供奉玉米粽
來源 / mexicolore; Heather Hurst 再製 

對於拉丁美洲民族來說,玉米粽除了儀式、獻祭等場合會出現以外,因很好攜帶,在日常出征、打獵時,人們也會帶在身邊吃,可說是在地人生活中很重要的代表。流傳至今,玉米粽也成為當地人最懷念的家鄉味,像是在電影《可可夜總會(Coco)》中,裡面奶奶對主角米高的關心與照顧,也透過玉米粽直接表現出來。

繽紛拉美:千變萬化的玉米粽口味

作為中南美洲經典料理的玉米粽,做法與台灣熟知的粽子有點類似,不外乎是將玉米製成的粉與水和合成麵團,填滿餡料後用葉片包起,再拿去蒸熟。但拉丁美洲何其之大,光是台灣就演變出五六種以上的粽子口味,更別說整個中南美洲的玉米粽變化是多麼精彩了!

各式各樣的拉美玉米粽
來源 / Gourmet de Mexico

以包裹玉米粽的葉子來說,可以使用玉米葉、香蕉葉、竹葉、蘆葦葉等植物;裡面的餡料更是百無禁忌,依據國家地區各自發展出了不同的喜好,不管是甜的、鹹的,內餡想包滿肉、起司、水果、蔬菜、辣椒等,通通都可以;且又根據各地飲食習慣和方言的不同,對玉米粽有著不同的別稱,像是在秘魯和玻利維亞依玉米品種不同分為「塔馬利 Tamal」 和「巫米塔 Humita」、委內瑞拉稱作「阿亞卡 Hallaca」、宏都拉斯的玉米粽若無包肉則稱「蒙圖卡 Montuca」、尼加拉瓜則還有「納卡塔馬 Nacatamal」⋯⋯等區別,下列便是介紹幾種中南美洲國家中,各具特色代表的玉米粽。

多樣的拉美玉米粽,從葉子的選擇到內餡都十分不同
來源 / Tamales Acapulco

墨西哥・墨西哥城

墨西哥的玉米粽使用白玉米製成,將攪拌好的糊狀玉米泥塗抹在玉米夾中,放入喜歡的肉類,像是雞肉、牛肉或豬肉皆可,再塗抹墨西哥傳統醃醬(Mole),捲起包成長條形後,直直放入鍋中蒸熟即可。吃起來帶著十足的玉米香氣,口感軟嫩帶有粉質感。在地人除了用蒸的以外,另也可以用烤的、煎的、或炸的方式來製作。

墨西哥首都常見的拉美粽偏白、多使用玉米葉包裹
來源 / W Radio

秘魯・庫斯科

秘魯的玉米粽主要以黃玉米粉製成,整體比墨西哥的玉米粽來的鮮豔許多。特色是麵團中會加入口感溫和的秘魯辣醬(Aji Panca)——使用生長在秘魯海岸的辣椒製成,再包裹豬肉、洋蔥、水煮蛋等內餡,放入香蕉葉中再拿去蒸。出爐後可以切點紫洋蔥、香菜和辣椒裝飾,剛出爐的拉美粽口感軟Q有彈性,微微的辣刺激味蕾,更添加了層次感。

秘魯的拉美粽偏黃,會添加特別的秘魯辣醬
來源 / Kosmos Peru

瓜地馬拉・瓜地馬拉城

瓜地馬拉的玉米粽比一般常見的還要大許多,麵團中會加入一種植物「胭脂樹」的天然紅色色素(Achiote),使玉米粽整體顏色偏紅,因此也被稱為紅玉米粽。使用香蕉葉並包裹雞肉、番茄、辣椒、肉桂、丁香等香料後蒸熟,在當地常是聖誕節或新年期間的美食。

紅色的玉米粽是瓜地馬拉的特色,多在過節時製作
來源 / Justformami

哥倫比亞・波哥大

哥倫比亞的玉米粽,外型長得有點類似台灣的三角粽,但體積約為兩倍大,以香蕉葉、或竹芋葉層層包裹後隨性一扎,胖胖的像個福袋似的。內線包裹紅蘿蔔、馬鈴薯、豆豆、豬肚、雞肉、和番紅花香料,吃起來的口感非常濕潤、質地很軟,可說是這幾款玉米粽中與台灣粽最接近的。(延伸閱讀:拉丁美洲也有「南部粽」?-波哥大的粽子

哥倫比亞的玉米粽外型最接近台灣粽,在地的吃法便是要配上一杯熱可可
來源 / Adobe Stock

如此多樣的玉米粽,經歷了上千年歷史的演進,其實沒有一個特定的食譜和包法,就跟隨性熱情的拉丁美洲文化一樣,就算是在同個國家、同個城市,所吃到的玉米粽也有著無限可能。

南方料理在台灣—— Mama Inca 印加媽媽 秘魯餐館

近年來秘魯菜在國際備受矚目,在美食指標世界前50大最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)排行榜中,秘魯料理就拿下了其中三項排名。因為秘魯獨特的地理位置,鄰近海洋、擁有平原、熱帶雨林、與安地斯山脈的高山氣候,創造出世界獨有的食材與烹飪方式,使得廚師的創意能發揮到極致。

 

所以秘魯料理的風味到底是如何呢?這次便要介紹,位於台北大安區的道地秘魯餐廳——Mama Inca 印加媽媽秘魯餐館。

印加媽媽 秘魯餐館位於大安區巷弄中,店面有著拉丁美洲的熱情風格
攝影 / 南南之隅

印加媽媽 秘魯餐館的「印加 Inca」一詞源於古文明,表達一切的起源;「媽媽 Mama」則是代表著大地之母,提供養分給萬物;合在一起而成「印加媽媽 Mama Inca」則是表達了希望透過食物構築連結,傳遞秘魯在地文化與餐飲美食。


老闆兼主廚 Jose 來自秘魯的千年古城、印加古文明的發源地庫斯科(Cuzco),老闆娘於十多年前在秘魯旅行時,因緣際會認識了 Jose,便結下一段情緣,兩人攜手回到台灣。夫妻倆一同輾轉待過高雄、台中,最後定居在台北,並於2016年時共同創立了這間餐廳。Jose作為主廚、老闆娘作為外場,假日時也會看到他們的兒子一同在餐館中幫忙,是一間溫馨可愛的家庭餐館。餐館內許多畫作與擺飾,也都來自秘魯當地或出自Jose之手。

主廚 Jose 與兒子的關係很好,假日時多可以看見全家出現在餐館中幫忙
攝影 / 南南之隅

南南之隅為尋覓與推廣在台各地的世界南方料理,首次與印加媽媽秘魯餐館合作,推出了端午期間限定的拉美玉米粽。此款來自秘魯庫斯科在地口味,由主廚Jose獨力烹調製作,傳承媽媽的手藝,與對家鄉庫斯克的記憶,他將玉米粉、溫和的祕魯辣醬,包裹豬肉、洋蔥、蛋等內餡,再放入新鮮香蕉葉中,蒸煮後香味四溢,是充滿家庭風味的在地版本。

純天然食材製作的拉美玉米粽,呈現對家鄉的情感和記憶
攝影 / 南南之隅

拉美玉米粽不同於台灣糯米粽的油亮口感,本身較不油膩、充滿著獨特的香料味,蒸煮後鬆軟好入口,更適合長輩、小孩一同享用。

|拉美玉米粽 Tamal

  • 成分|豬肉、蛋、洋蔥、紅椒、玉米粉、鹽、無鹽奶油、孜然、胡椒、奧勒岡葉、祕魯辣醬
  • 重量|約 200 g/ 顆
  • 售價:單顆原價 $150,一組(2入)享獨家優惠
    • 一組(2入)享86折優惠 $258(單顆 $129)。
    • 兩組(4入)享79折優惠 $478(單顆 $119.5)
    • 四組(8入)享74折優惠 $888(單顆 $111

 

|建議食用方式

  • 電鍋外鍋加入1/2米杯水加熱,跳起後續悶10分鐘,即可享用
  • 最佳賞味期:收到後一週內

 

|製作者

 

|訂購出貨說明

  • 全家冷凍店到店($160)
  • 南南概念店自取:每週三至日 12:00-20:00(請提前告知自取時間)
  • 使用ATM付款請於訂購當天完成轉帳,以利製作出貨
  • 食品寄出概不退換
 

南美・秘魯|Tamales 拉美玉米粽