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以琴酒作為媒介,向世界展現製酒人的故鄉。

來自南方的工藝琴酒
拍攝 / 南南之隅

說到琴酒,多數人的印象或許是帶著點草藥的辛辣感,並有著杜松子明確的香氣。不過隨著近年來「工藝琴酒」的發展,這次的南食舖體驗,便是要帶大家認識不同於印象中的世界南方琴酒:帶著芋香的 Seekers 柬埔寨琴酒、濃郁印度風味的 Hapusa 喜馬拉雅山琴酒、擁有輕盈果香的 Canaïma 亞馬遜琴酒,以及充滿印度當地香料的Stranger & Sons 奇異父子琴酒

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什麼是琴酒?

琴酒(Gin)一詞源自杜松子酒(Genever),由英國人簡化稱之。相較其他酒類,琴酒沒有太嚴格的限制,它的定義很簡單,就是「浸泡過杜松子的37.5度以上之烈酒」。多數的琴酒以穀物為原料,像是大麥或裸麥,並經過發酵與蒸餾製成,其酒精濃度依各國法規有所不同。

從南方傳入的藥用經典:杜松子

刺柏樹種的松球,可以被當成食物、草藥或料理香料。
來源 / Fierce Telecom

琴酒的精髓「杜松子」來源,最遠可以追溯至古埃及時期,人們採集杜松子治病、或浸泡製成精油使用。約9世紀時,蒸餾技術從阿拉伯世界傳入歐洲,在義大利開始有少數修道士嘗試透過蒸餾法提煉酒精,並藉此保存草藥。當時的藥理綱要《Compendium Salernitanum》一書中,便有提及一款以水果酒浸泡杜松子的配方,被視為杜松子酒的前身。當代的醫學記錄中,亦提到杜松子常用來治療胃腸、具有消脹止咳的療效。

早期醫學紀錄中,亦可見杜松子的藥用記載

來源 / Botanical

到了16世紀,蒸餾技術在歐洲更為成熟,最早的杜松子酒文獻記載,來自荷蘭的菲利普斯・赫曼尼(Philippus Hermanni)的著作,但公認確立琴酒名稱的人,是荷蘭一所大學的創辦人西爾威斯(Sylvius de Bouve)教授,他將杜松子精油添加至麥酒裡,稱之為「杜松子酒(Genièvre)」,並於1595年時將配方賣給阿姆斯特丹的一間酒廠,琴酒開始銷售到市場上、變得廣為人知。

 

17世紀初,荷屬東印度公司(VOC)成立,專門處理亞洲殖民地相關的貿易事項,往來各州的船員們每日都會配給到少量杜松子酒,連帶散及到各地荷蘭殖民地也廣泛飲用。其中亦逐漸擴及歐洲國家與美洲,在當地造成熱門,當時低廉的琴酒價位卻也延伸出許多社會問題,尤其以英國最為嚴重,直至其政府多次更改琴酒法案與稅賦,才使得琴酒消費量開始下降,也讓琴酒的發展開始走向精緻化路線。

因琴酒較便宜熱門,因而導致歐美許多社會問題
來源 / Distillery Trail

從南美來的仙藥:經典調酒琴通寧的誕生

提到琴酒,莫不可不知其最具代表性的調酒——琴通寧(Gin Tonic),亦是琴酒擴展版圖的另一個關鍵。

琴酒經典調酒:琴通寧
來源 / Pinterest

琴通寧的配方很簡單,添加琴酒、通寧水、與檸檬便完成。其中關鍵的通寧水(Tonic Water),添加了提煉自金雞納樹皮(Cinchona Bark)的鹼性物質奎寧(Quinine),這種物質帶有苦澀的口感,是南美洲用來防治瘧疾的草藥配方。

 

自歐洲而來的殖民者抵達南美洲後,多地處熱帶屬瘧疾疫區,隨行的歐洲醫生們對此疾束手無策,藉由當地原住民進獻「治癒之樹」樹皮磨成的粉末,服用後卻奇蹟似的痊癒,這種樹皮又被稱為「秘魯樹皮(Peruvian Bark)」,直到18世紀才由瑞典生物學家林奈(Carolus Linnaeus)定名為「金雞納樹」。隨後各歐洲列強將此樹帶往自家殖民地種植,包含當時荷蘭所統治的印尼爪哇、英國殖民的印度、斯里蘭卡,以及日治時期在台的高雄六龜,都曾栽種過金雞納樹,後因奎寧可由化學合成,才漸漸停止金雞納樹的種植。

當地原住民提供「治癒之樹」以治療瘧疾

來源 / Fabulous Foodie

19世紀初,印度的殖民統治者英國人為防範瘧疾與消暑,將琴酒混合配給的奎寧粉末、糖、萊姆、蘇打水調和飲用,成為琴通寧的原型。這段時間開始,許多酒吧亦陸續出現琴酒調酒,比起以蘭姆酒或白蘭地調成的飲料,以穀物釀造的琴酒調酒更為便宜,也讓琴酒在市坊間大為流行,幾乎每位調酒師、每間店都有自己的獨門配方,也使得琴酒逐漸成為人們生活的日常。

各式琴酒調酒成為人們生活中的一部分
來源 / Pinterest

世界琴酒工藝浪潮:製酒者的故鄉

近年來到工藝琴酒的年代
來源 / Craft Gin Club

2000年開始,是琴酒創新的重要里程碑,近年來愈來愈多新式琴酒百花齊放,人們不再追求強調杜松子風味,對琴酒的需求不再侷限於單一風格,而是嘗試添加過往琴酒配方中少見的元素,更多酒廠投入開發琴酒,開啟了工藝琴酒的年代。

 

隨著與社群網路的出現,讓世界上許多琴酒愛好者,能看見、暸解不同國家地區的資訊,包含傳遞琴酒本身、製酒師與酒廠背後的故事。加上全球在地化的發展,許多製酒師回歸自身,嘗試將土地的元素、在地原生的植物、花果、風味融入到琴酒當中,以琴酒作為媒介,融合想傳遞的意念與核心價值,向世界展現製酒人的故鄉。

來自南方的工藝琴酒

以下介紹的三款工藝琴酒,分別來自東南亞柬埔寨、南亞印度,與南美洲的委內瑞拉,彼此各具特色,不論純飲、調酒,甚至添加在日常料理當中,都十分令人驚艷與難忘。

|源自河的記憶:湄公河琴酒

“ 東南亞是我們的家,它提供源源不絕的靈感與豐富的滋味,是為尋味者(Seekers)所追求的味覺,更代表了亞洲充滿活力與生機的發現。 “

柬埔寨的尋味者琴酒(Seekers Gin)由來自英國倫敦的塔妮婭.安斯禾夫(Tania Unsworth), 和出身西班牙巴賽隆納的馬可.胡利安艾吉特(Marco Julià Eggert)夫婦於2017年共同創立。他們對於東南亞的熱情與喜愛,決定製作一款代表柬埔寨特色的琴酒。

 

取名為「尋味者(Seekers)」,是希望發掘柬埔寨最美妙的風味;瓶身的綠色線條代表著孕育柬埔寨的湄公河,這條河流貫穿整個柬埔寨,記錄著人們生活的一切,其生生不息的波動,亦象徵著探索東南亞文化的旅程。

 

品牌左右鏡像倒置的 “K” 則代表了「湄公河」與「融合」的兩大核心理念,K 所在的瓶身位子是湄公河與洞里薩河(Tonle Sap River)匯集的點,也是尋味者酒廠(Seekers Spirits)所誕生的城市金邊所在之地;同時向後的 K 亦代表著攜手共伴並向前進(coming together and then looking forward),意味結合傳統西方蒸餾技術與東南亞地區新風味,表達尋味者融合的理念。

尋味者琴酒使用當地木薯(Cassava)製成的96%中性烈酒作為基底,添加來自貢布(Kampot Mount)再淨化過後的山泉水稀釋,並將香蘭葉、茉莉、香茅、南薑等材料共同浸泡24小時後,經約14小時緩慢蒸餾,最後再以山泉水稀釋,並靜置兩週左右裝瓶。

 

以杜松子、歐白芷、芫荽籽作為琴酒底蘊的柬埔寨琴酒,入口時帶著些微杜松子味,隨後是茉莉花提供的些許花香、高良薑與桂皮帶來辛香感、以及香蘭葉帶來的濃郁芋頭及奶油餅乾風味,有著一點棕櫚糖尾韻,整體柑橘調性爽口,具甜感。

|濃郁印度香料氣息:喜馬拉雅琴酒

“一個以植物和香料自豪的國家,在現今每年都會推出數百種琴酒的世界裡,卻沒有一種能代表印度的杜松子酒?” —— 喜馬拉雅琴酒品牌(Nao Spirits)創辦人阿南德(Anand Virmani)曾提出這樣的疑問。

在梵文中,杜松子(Juniper)被稱為 “ Hapusa ”,是喜馬拉雅琴酒(Hapusa Gin)名字的由來,在品嚐此款琴酒時,就如同將整片杜松森林放入口中,濃郁的品嚐一口。在印度,琴酒一直被視為老年人的飲品,以及在地製造的琴酒多數都是大規模生產的工業飲品,創辦人阿南德・維爾馬尼(Anand Virmani)希望能夠改變這樣的狀況,製作一款屬於自己國家、並引以為傲的工藝琴酒。

他於2015年成立酒廠品牌 Nao Spirits,為能生產出精緻而具代表性的印度琴酒,使用生長於世界最高峰喜馬拉雅山(Himalayas)雪線附近的杜松子,從此處延伸而出,順著喜馬拉雅山的松木林往下走,來到胡格利河(Hooghly River)沿岸,穿過泰米爾納德邦(Tamil Nadu)的闊葉林,最後抵達果阿邦(Goa)富饒的香料園。

 

使用來自印度地區的各式草本植物與水果,蒸餾而出的喜馬拉雅山琴酒,不僅代表了它的家鄉,更是完整呈現出在地人民的熱情,是一支最能代表印度的琴酒。

品飲喜馬拉雅琴酒,如同在雪山上走了一回,入口是經典的柑橘與強烈的杜松前調,岡拉吉萊姆的酸甜,與香菜籽的味道明亮而迅速地出現,中調出現清晰的堅果與生芒果香,薑黃、生薑與小荳蔻的植物辛辣味增添了明顯的尾韻,但過程中不會忽略杜松子於整體的優勢。喜馬拉雅琴酒十分適合單品及調酒,可以加冰後飲用,或於冷凍後直接純飲。

壯闊嚴峻的喜馬拉雅山
來源 / iStock

|擁有輕盈果香風味:亞馬遜雨林琴酒

”入口輕盈花香與果香,夾帶強烈的柑橘香氣與草本氣息,結合呈現出亞馬遜雨林郁鬱蔥蔥、潮濕的綠色植物意象。“

與前兩款新創的工藝琴酒較為不同,此款來自亞馬遜雨林的卡奈瑪琴酒(Camaima Gin),為一間位在安地斯山腳下的委內瑞拉酒廠(DUSA)所生產,此酒廠於1959年成立,亦為生產國際知名的外交官蘭姆酒(Reserva Exclusive)之釀酒廠。

 

源於在地扎根許久的發展歷史,來自委內瑞拉的釀酒師,嘗試製作能夠記錄亞馬遜雨林氣息的琴酒。透過研究數百種各具特色和風味的植物與水果,並與在地傳統部落原民合作,結合當地人所蘊含的知識,在亞馬遜的雨林期高峰,親手採摘草藥與水果,確保選到最佳的品質,並以小批次壺式蒸餾器製作,依據每種植物特性分開蒸餾,完美勾兌出平衡性極佳的琴酒。

考慮到取得這些亞馬遜草本植物有其季節性及管道,委內瑞拉酒廠與在地原住民構思了採收計畫,確保這些植物及水果熟成的最佳時機收置於不同地區,並進行蒸餾以保留農作物的原始特性。依賴這個方式,酒廠能夠穩定產量,並且在不干擾雨林生態循環的前提下,捕捉原物最佳的熟成狀態。

除此之外,卡奈瑪琴酒亦結合非政府組織,提供當地不同的原住民部落經濟援助,希望能夠過此款琴酒,表達原住民的傳統工藝,及其蘊含著世代相傳的文化。

入口是輕盈花果香,夾帶強烈的柑橘香氣與草本氣息,杜松子味些微,帶著百香果、葡萄柚和黑胡椒的香氣中調、腰果隨後帶出收斂的果香,尾韻附帶古布阿蘇、橄欖樹果、及可納果、巴西莓帶來的香氣及礦物感,結合呈現出亞馬遜雨林郁鬱蔥蔥、潮濕的綠色植物意象。

|印度家庭日常記憶:奇異父子琴酒

前調有著鮮明果香,與芫荽、肉荳蔻等香料氣息,最後帶著甘草與桂皮,多種香料之間述說著印度多層次的精神與文化...

印度為世界最大的香料帝國,佔據全球香料產量的85%。自古以來世界各地的琴酒製造商無不來到印度,尋找製酒的神秘香料。
 
出生於印度孟買,前往西班牙攻讀企業管理碩士學位的莎克希.賽加爾(Sakshi Saigal)與她的表弟以及丈夫開始深入探索印度香料的世界,從在地的觀點為印度日常文化與精神,製作一款屬於印度的琴酒。
 
使用印度家庭廚房內常見的香料:肉豆蔻、 黑胡椒、芫荽籽、甘草、歐白芷根與馬其頓杜松子,搭配新鮮甜橙、柳丁與檸檬。Stranger & Sons 奇異父子琴酒有著輕盈果香伴,隨香料的淡雅辛香,尾韻帶著甘草與桂皮,柔順甜美,並於2021 年杜松子酒大師賽( 2021 Gin Masters competition)上獲得金牌。
 Stranger & Sons  奇異父子琴酒是當代印度及其文化多樣性的展現,酒標為一隻長出兩條尾巴的老虎,並以「奇異」為名,述說印度矛盾與包容並置、混雜與和平共存的歧異文化與習俗;名後的「兒子」則為傳承的象徵,為傳統印度家族企業傳統習慣,象徵將知識傳遞給新的世代。

不只製酒,奇異父子琴酒用琴酒創造一個奇幻的國度,從一飲之間喝出印度的文化與精神。

世界南方工藝琴酒

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