以琴酒作為媒介，向世界展現製酒人的故鄉。

說到琴酒，多數人的印象或許是帶著點草藥的辛辣感，並有著杜松子明確的香氣。不過隨著近年來「工藝琴酒」的發展，這次的南食舖體驗，便是要帶大家認識不同於印象中的世界南方琴酒：帶著芋香的 Seekers 柬埔寨琴酒、濃郁印度風味的 Hapusa 喜馬拉雅山琴酒、擁有輕盈果香的 Canaïma 亞馬遜琴酒，以及充滿印度當地香料的Stranger & Sons 奇異父子琴酒。

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琴酒（Gin）一詞源自杜松子酒（Genever），由英國人簡化稱之。相較其他酒類，琴酒沒有太嚴格的限制，它的定義很簡單，就是「浸泡過杜松子的37.5度以上之烈酒」。多數的琴酒以穀物為原料，像是大麥或裸麥，並經過發酵與蒸餾製成，其酒精濃度依各國法規有所不同。

從南方傳入的藥用經典：杜松子

琴酒的精髓「杜松子」來源，最遠可以追溯至古埃及時期，人們採集杜松子治病、或浸泡製成精油使用。約9世紀時，蒸餾技術從阿拉伯世界傳入歐洲，在義大利開始有少數修道士嘗試透過蒸餾法提煉酒精，並藉此保存草藥。當時的藥理綱要《Compendium Salernitanum》一書中，便有提及一款以水果酒浸泡杜松子的配方，被視為杜松子酒的前身。當代的醫學記錄中，亦提到杜松子常用來治療胃腸、具有消脹止咳的療效。

到了16世紀，蒸餾技術在歐洲更為成熟，最早的杜松子酒文獻記載，來自荷蘭的菲利普斯・赫曼尼（Philippus Hermanni）的著作，但公認確立琴酒名稱的人，是荷蘭一所大學的創辦人西爾威斯（Sylvius de Bouve）教授，他將杜松子精油添加至麥酒裡，稱之為「杜松子酒（Genièvre）」，並於1595年時將配方賣給阿姆斯特丹的一間酒廠，琴酒開始銷售到市場上、變得廣為人知。

17世紀初，荷屬東印度公司（VOC）成立，專門處理亞洲殖民地相關的貿易事項，往來各州的船員們每日都會配給到少量杜松子酒，連帶散及到各地荷蘭殖民地也廣泛飲用。其中亦逐漸擴及歐洲國家與美洲，在當地造成熱門，當時低廉的琴酒價位卻也延伸出許多社會問題，尤其以英國最為嚴重，直至其政府多次更改琴酒法案與稅賦，才使得琴酒消費量開始下降，也讓琴酒的發展開始走向精緻化路線。

提到琴酒，莫不可不知其最具代表性的調酒——琴通寧（Gin Tonic），亦是琴酒擴展版圖的另一個關鍵。

琴通寧的配方很簡單，添加琴酒、通寧水、與檸檬便完成。其中關鍵的通寧水（Tonic Water），添加了提煉自金雞納樹皮（Cinchona Bark）的鹼性物質奎寧（Quinine），這種物質帶有苦澀的口感，是南美洲用來防治瘧疾的草藥配方。

自歐洲而來的殖民者抵達南美洲後，多地處熱帶屬瘧疾疫區，隨行的歐洲醫生們對此疾束手無策，藉由當地原住民進獻「治癒之樹」樹皮磨成的粉末，服用後卻奇蹟似的痊癒，這種樹皮又被稱為「秘魯樹皮（Peruvian Bark）」，直到18世紀才由瑞典生物學家林奈（Carolus Linnaeus）定名為「金雞納樹」。隨後各歐洲列強將此樹帶往自家殖民地種植，包含當時荷蘭所統治的印尼爪哇、英國殖民的印度、斯里蘭卡，以及日治時期在台的高雄六龜，都曾栽種過金雞納樹，後因奎寧可由化學合成，才漸漸停止金雞納樹的種植。

19世紀初，印度的殖民統治者英國人為防範瘧疾與消暑，將琴酒混合配給的奎寧粉末、糖、萊姆、蘇打水調和飲用，成為琴通寧的原型。這段時間開始，許多酒吧亦陸續出現琴酒調酒，比起以蘭姆酒或白蘭地調成的飲料，以穀物釀造的琴酒調酒更為便宜，也讓琴酒在市坊間大為流行，幾乎每位調酒師、每間店都有自己的獨門配方，也使得琴酒逐漸成為人們生活的日常。

世界琴酒工藝浪潮：製酒者的故鄉

2000年開始，是琴酒創新的重要里程碑，近年來愈來愈多新式琴酒百花齊放，人們不再追求強調杜松子風味，對琴酒的需求不再侷限於單一風格，而是嘗試添加過往琴酒配方中少見的元素，更多酒廠投入開發琴酒，開啟了工藝琴酒的年代。

隨著與社群網路的出現，讓世界上許多琴酒愛好者，能看見、暸解不同國家地區的資訊，包含傳遞琴酒本身、製酒師與酒廠背後的故事。加上全球在地化的發展，許多製酒師回歸自身，嘗試將土地的元素、在地原生的植物、花果、風味融入到琴酒當中，以琴酒作為媒介，融合想傳遞的意念與核心價值，向世界展現製酒人的故鄉。

來自南方的工藝琴酒

以下介紹的三款工藝琴酒，分別來自東南亞柬埔寨、南亞印度，與南美洲的委內瑞拉，彼此各具特色，不論純飲、調酒，甚至添加在日常料理當中，都十分令人驚艷與難忘。

｜源自河的記憶：湄公河琴酒

“ 東南亞是我們的家，它提供源源不絕的靈感與豐富的滋味，是為尋味者（Seekers）所追求的味覺，更代表了亞洲充滿活力與生機的發現。 “

柬埔寨的尋味者琴酒（Seekers Gin）由來自英國倫敦的塔妮婭．安斯禾夫（Tania Unsworth）， 和出身西班牙巴賽隆納的馬可．胡利安艾吉特（Marco Julià Eggert）夫婦於2017年共同創立。他們對於東南亞的熱情與喜愛，決定製作一款代表柬埔寨特色的琴酒。

取名為「尋味者（Seekers）」，是希望發掘柬埔寨最美妙的風味；瓶身的綠色線條代表著孕育柬埔寨的湄公河，這條河流貫穿整個柬埔寨，記錄著人們生活的一切，其生生不息的波動，亦象徵著探索東南亞文化的旅程。

品牌左右鏡像倒置的 “K” 則代表了「湄公河」與「融合」的兩大核心理念，K 所在的瓶身位子是湄公河與洞里薩河（Tonle Sap River）匯集的點，也是尋味者酒廠（Seekers Spirits）所誕生的城市金邊所在之地；同時向後的 K 亦代表著攜手共伴並向前進（coming together and then looking forward），意味結合傳統西方蒸餾技術與東南亞地區新風味，表達尋味者融合的理念。

尋味者琴酒使用當地木薯（Cassava）製成的96%中性烈酒作為基底，添加來自貢布（Kampot Mount）再淨化過後的山泉水稀釋，並將香蘭葉、茉莉、香茅、南薑等材料共同浸泡24小時後，經約14小時緩慢蒸餾，最後再以山泉水稀釋，並靜置兩週左右裝瓶。

以杜松子、歐白芷、芫荽籽作為琴酒底蘊的柬埔寨琴酒，入口時帶著些微杜松子味，隨後是茉莉花提供的些許花香、高良薑與桂皮帶來辛香感、以及香蘭葉帶來的濃郁芋頭及奶油餅乾風味，有著一點棕櫚糖尾韻，整體柑橘調性爽口，具甜感。

｜濃郁印度香料氣息：喜馬拉雅琴酒

“一個以植物和香料自豪的國家，在現今每年都會推出數百種琴酒的世界裡，卻沒有一種能代表印度的杜松子酒？” —— 喜馬拉雅琴酒品牌（Nao Spirits）創辦人阿南德（Anand Virmani）曾提出這樣的疑問。

在梵文中，杜松子（Juniper）被稱為 “ Hapusa ”，是喜馬拉雅琴酒（Hapusa Gin）名字的由來，在品嚐此款琴酒時，就如同將整片杜松森林放入口中，濃郁的品嚐一口。在印度，琴酒一直被視為老年人的飲品，以及在地製造的琴酒多數都是大規模生產的工業飲品，創辦人阿南德・維爾馬尼（Anand Virmani）希望能夠改變這樣的狀況，製作一款屬於自己國家、並引以為傲的工藝琴酒。

他於2015年成立酒廠品牌 Nao Spirits，為能生產出精緻而具代表性的印度琴酒，使用生長於世界最高峰喜馬拉雅山（Himalayas）雪線附近的杜松子，從此處延伸而出，順著喜馬拉雅山的松木林往下走，來到胡格利河（Hooghly River）沿岸，穿過泰米爾納德邦（Tamil Nadu）的闊葉林，最後抵達果阿邦（Goa）富饒的香料園。

使用來自印度地區的各式草本植物與水果，蒸餾而出的喜馬拉雅山琴酒，不僅代表了它的家鄉，更是完整呈現出在地人民的熱情，是一支最能代表印度的琴酒。

品飲喜馬拉雅琴酒，如同在雪山上走了一回，入口是經典的柑橘與強烈的杜松前調，岡拉吉萊姆的酸甜，與香菜籽的味道明亮而迅速地出現，中調出現清晰的堅果與生芒果香，薑黃、生薑與小荳蔻的植物辛辣味增添了明顯的尾韻，但過程中不會忽略杜松子於整體的優勢。喜馬拉雅琴酒十分適合單品及調酒，可以加冰後飲用，或於冷凍後直接純飲。

｜擁有輕盈果香風味：亞馬遜雨林琴酒

”入口輕盈花香與果香，夾帶強烈的柑橘香氣與草本氣息，結合呈現出亞馬遜雨林郁鬱蔥蔥、潮濕的綠色植物意象。“

與前兩款新創的工藝琴酒較為不同，此款來自亞馬遜雨林的卡奈瑪琴酒（Camaima Gin），為一間位在安地斯山腳下的委內瑞拉酒廠（DUSA）所生產，此酒廠於1959年成立，亦為生產國際知名的外交官蘭姆酒（Reserva Exclusive）之釀酒廠。

源於在地扎根許久的發展歷史，來自委內瑞拉的釀酒師，嘗試製作能夠記錄亞馬遜雨林氣息的琴酒。透過研究數百種各具特色和風味的植物與水果，並與在地傳統部落原民合作，結合當地人所蘊含的知識，在亞馬遜的雨林期高峰，親手採摘草藥與水果，確保選到最佳的品質，並以小批次壺式蒸餾器製作，依據每種植物特性分開蒸餾，完美勾兌出平衡性極佳的琴酒。

考慮到取得這些亞馬遜草本植物有其季節性及管道，委內瑞拉酒廠與在地原住民構思了採收計畫，確保這些植物及水果熟成的最佳時機收置於不同地區，並進行蒸餾以保留農作物的原始特性。依賴這個方式，酒廠能夠穩定產量，並且在不干擾雨林生態循環的前提下，捕捉原物最佳的熟成狀態。

除此之外，卡奈瑪琴酒亦結合非政府組織，提供當地不同的原住民部落經濟援助，希望能夠過此款琴酒，表達原住民的傳統工藝，及其蘊含著世代相傳的文化。

入口是輕盈花果香，夾帶強烈的柑橘香氣與草本氣息，杜松子味些微，帶著百香果、葡萄柚和黑胡椒的香氣中調、腰果隨後帶出收斂的果香，尾韻附帶古布阿蘇、橄欖樹果、及可納果、巴西莓帶來的香氣及礦物感，結合呈現出亞馬遜雨林郁鬱蔥蔥、潮濕的綠色植物意象。

來自西班牙阿爾巴塞特的建築工程師艾瑞克．洛西格羅佩茲(Eric Röthig-Lopez)，2012年為愛定居秘魯利馬。因為非常喜歡琴酒，加上從小看著家人以果渣蒸餾烈酒，於是成立印加酒廠(Inca Distillery)，十年來釀造出一系列融合秘魯風土果物的琴酒。

印加酒廠將琴酒與南美洲的印加古文明結合，2014年推出第一款琴酒「琴加」(Gin'ca)。琴加以酒精濃度96%的甘蔗中性烈酒為基底，加入馬其頓杜松子以及來自安地斯山脈與亞馬遜叢林的粉紅胡椒、迷迭香、黑胡椒、芸香草、肉桂、檸檬馬鞭草、萊姆、橘柚等精選新鮮果物，經過五道蒸餾程序而成。酒體以柑橘風味為主調，且帶有迷迭香的草本氣息以及芸香草的尾韻。

亞馬遜琴酒公司(Amazonian Gin Company)則是世界第一款使用秘魯亞馬遜的新鮮水果和植物蒸餾而成的琴酒。同樣以酒精濃度96%的甘蔗中性烈酒為基底，讓口感比穀物更柔和，並使用亞馬遜當地小農種植的燈籠果、卡姆果、亞馬遜栗、亞馬遜綠檸檬、亞馬遜甜檸、東加豆、印加果。每一批次僅能製造140瓶，確保僅萃取最優質的亞馬遜琴酒。香氣非常清新，富有熱帶水果香氣，適合搭配通寧水及各類調酒飲用。

｜印度家庭日常記憶：奇異父子琴酒

”前調有著鮮明果香，與芫荽、肉荳蔻等香料氣息，最後帶著甘草與桂皮，多種香料之間述說著印度多層次的精神與文化...“

不只製酒，奇異父子琴酒用琴酒創造一個奇幻的國度，從一飲之間喝出印度的文化與精神。

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