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只採用整顆葡萄發酵蒸餾,帶著果香、巧克力尾韻的秘魯皮斯可酒,不加任何一滴水,使其擁有濃郁香醇的風味,更被稱為「最優雅的一款烈酒」。

淋上酸甜檸檬、帶著微微薑汁辣勁、與蘇打氣泡感的皮斯可夏日調酒「Chilcano」
拍攝 / 南南之隅

世界上頗受知名的皮斯可酒(Pisco),其豐富濃郁的香氣廣受歐美人士的喜愛,更被譽為秘魯與智利的國酒。但其實早在皮斯可酒誕生之前,中南美洲就有著豐富的釀酒文化。

供給神靈的獻禮:拉丁美洲的酒文化

在中南美的各個原住民文化中,酒是文明中作為祭祀的重要聖品,足以左右文明的興衰。像是距今六百多年的阿茲特克文化,人們利用多汁且含糖量高的龍舌蘭,釀製成乳白色的普逵酒(Pulque),唯有民族中地位崇高的長老、祭祀可以飲用;15世紀時安第斯山區的印加帝國,供奉神靈的太陽貞女會利用在地盛產的玉米,釀製成奇恰口嚼酒(Chicha)作為祭祀和節慶使用;此外,在墨西哥高原地區,人們會將龍舌蘭莖用炭火烤乾、磨碎,釀出有著獨特炭火味的梅茲卡爾酒(Mezcal),在傳統部落中佔有十分重要的角色。

左:龍舌蘭釀成的乳白色普逵酒;中:印加時期就有的玉米奇恰酒;右:炭燒龍舌蘭芯製成的梅茲卡爾酒
來源 / Chilangadas、Waman Adventures、Mezcalistas

時間來到16世紀,西班牙佔領殖民美洲之際,初來乍到的歐洲人無法適應玉米與龍舌蘭釀酒的口感,而從歐洲引進葡萄、小麥等釀酒作物。直到現在,北從墨西哥、南至阿根廷的整個拉丁美洲,皆可看見農民栽植釀酒葡萄,經過數百年來的釀造改良,許多中南美國家所產的葡萄酒,更是足以媲美歐洲法國產的釀酒。

除此之外,西班牙殖民者也從歐洲引進酒精蒸餾技術,以仙人掌、小麥、馬鈴薯等蔬菜穀物作為材料,開始生產龍舌蘭(Tequila)、威士忌等烈酒。當時為了取代以葡萄渣釀造蒸餾的西班牙白蘭地(Orujo),歷經多次釀造過程後,皮斯可便在因緣際會下誕生。

隨著西班牙人佔領美洲後,葡萄與釀酒技術才傳入美洲

來源 /south america wine guide

滴水未加的葡萄蒸餾酒:皮斯可

以葡萄釀造的蒸餾酒皮斯可,又被稱為「香水白蘭地」,因其蒸餾出來的風味,不僅保有原葡萄品種的特色,同時醞釀出如香水般醉人的香氣。而皮斯可(Pisco)一詞起源,有著許多不同的說法。

 

一說源自印加帝國的官話克丘亞語(Quechua),有著「小鳥」的意思;另一說則是指在印加帝國時代,有一種上窄下寬的大型陶器叫「皮斯科(Pisko)」,西班牙殖民時期將這個大型陶甕,拿來承裝蒸餾烈酒而得名;又或者17世紀時,位於秘魯首都利馬南部的皮斯可鎮盛產葡萄,當地釀出香氣濃郁的酒,便直接以城市之名來取名;第四個說法則是,秘魯海岸邊有個名為皮斯可的港口,當時蒸餾出來的葡萄酒,從這出口至歐洲和美洲地區,因而以港口名為該酒命名。

 

印加帝國時期的一種大型陶甕 pisko
來源 / Pisco Logia

不論名字的起源為何,當今皮斯可一詞,已經代表著南美特色的葡萄蒸餾酒。不同於其他使用蔬菜穀物釀造的烈酒,皮斯可只採用整顆葡萄來發酵蒸餾,就如同將葡萄酒萃取、蒸餾成最純粹的風味,因此皮斯可又被稱為「最優雅的一款酒」。

 

除此之外,它相比其他烈酒還有一個特色,多數烈酒是蒸餾達到最高濃度後再加水稀釋,但皮斯可則是蒸餾至理想濃度即停止,並開始存放陳年。陳年過程更不能改變顏色和味道,嚴謹的過程、滴水未加成就其香醇濃郁的風味。

帶有葡萄果香與濃郁尾韻,最優雅的烈酒:皮斯可
拍攝 / 南南之隅

但若談論到皮斯可的發源地,直到現在其實有兩個國家為它爭論不休,人們對於皮斯可產地的認同,基本上分成兩派,一派認為是智利,另一派則是堅持是秘魯。

皮斯可是我的!智利與秘魯的搶酒大戰 

因為除了秘魯,智利也同樣有生產皮斯可酒,兩國長期以來互相爭奪發源地的榮耀。雖然美國與歐盟均認定,秘魯為皮斯可酒的發源地,但至今智利仍全力反駁。

 

這之間的衝突,可以追溯到15、16世紀時,這兩國的部分區域都屬於印加帝國的領土,加上後來西班牙人征服南美洲後,當時的秘魯與智利地區亦同屬於西班牙殖民下的秘魯總督區(the Viceroyalty of Peru),兩地也都有從皮斯可港口出口貨物。歷史紀錄顯示,當19世紀拉丁美洲國家陸續宣布獨立後,秘魯與智利兩處皆有生產皮斯可酒。因此有一派主張認為,皮斯可酒是來自南美洲地理上的某一區域,而不是一個國家。

受到西班牙殖民時期的美洲地理範圍

來源 / digital public library of america、military wiki

為了獲得皮斯可酒原產國的封號,智利於1936年,將專門生產皮斯可的一個小鎮,直接改名加上「皮斯可(Pisco Elqui)」的稱呼;而秘魯則是不甘示弱,規定往後政府宴會中,只能供應皮斯可酒,不許出現其他酒類。兩國相爭的程度,更是激烈到彼此互相禁止進口對方國家所產的皮斯可酒,直到今日,旅客入境秘魯所需填寫的海關申報單上,依舊寫著「任何國外製造名為『皮斯可』的飲料一概不准進入秘魯」。

秘魯國內的廣告中可以看到成了一串綠葡萄的南美洲,唯獨代表智利的地區只剩葡萄梗,一旁的文字寫道:「智利,向皮斯可酒說再見吧!」
來源 / Marcos GP ; Flickr

可實際上,兩國所產的皮斯可酒各有其共通點和特色。同為盛產葡萄的秘魯地區阿雷基帕(Arequipa)、塔克納(Tacna)、莫克瓜(Moquegua),以及智利的科金博(Coquimbo)、阿塔卡馬(Atacama)等地,氣候皆為乾旱地區,日夜溫差大,造就此處生長的葡萄含糖量極高,所釀出的皮斯可酒與一般葡萄酒頗為不同,更富含甜美的風味,呈現出皮斯可的魅力。

葡萄品種方面,秘魯政府規定,只能使用當地通過認證的8種葡萄來釀製皮斯可酒,經過發酵、一次蒸餾與過濾等過程,不添加任何其他成分,且陳年時間需5個月以上,但不可以使用橡木桶或是會改變顏色、味道的容器陳年;至於智利所產的皮斯可,沒有特別限定葡萄種類,但主要以慕斯卡(Moscatel)麝香葡萄為原料,經發酵後連續蒸餾,可選擇是否添加其他人工成分,亦可短暫存放於橡木桶內。

不同品種的葡萄,釀出來的皮斯可風味也不同
來源 / economiahoy mx

不論如何,對於兩國人民來說,皮斯可都是秘魯與智利人民生活中,不可或缺的一項精神。人們生日慶生時喝皮斯可、出席喪禮時也喝皮斯可,在過節、婚宴、聚會、派對,跟著音樂伴唱跳舞的同時,當然也要喝皮斯可。皮斯可作為秘魯與智利的國民飲品,可以說是完整呈現了拉丁美洲的熱情文化與風情。

秘魯每年7月的第4個星期天為皮斯可節,當天首都利馬市政廳前的噴泉水,全部換成皮斯可酒供人飲用
來源 / reuters

世界皮斯可大師: Johnny Schuler 強尼・舒勒 

提到皮斯可酒,便不可不提到擁有超過30年資歷的秘魯釀酒、蒸餾及品酒師,也是世界知名的皮斯可酒權威——強尼・舒勒(Johnny Schuler)。他對皮斯可酒的熱情可以追溯至1977年,當時年輕的他品嚐到這種風味多變、種類繁複的葡萄蒸餾酒時,感到非常驚訝與喜歡。

強尼・舒勒是秘魯知名的皮斯可釀造師
來源 / caravedopisco

因為在秘魯當地釀造皮斯可酒,有著非常嚴格的程序標準,必須以葡萄壓榨、發酵而成的新鮮葡萄酒蒸餾。甚至政府法定限制,唯有通過認證的八種釀酒葡萄品種,才能用於製作皮斯可酒,包含具芬芳香氣的義大利(Italia)、麝香(Muscat)、特濃情(Torontel)、阿爾比亞(Albillo),以及無香味的酷班妲(Quebranta)、莫樂(Mollar)、派斯(Negra Criolla)、烏比納(Uvina)葡萄。透過以上不同品種的釀酒葡萄比例,便可以結合出不同風味的皮斯可酒。

 

至此之後,舒勒便致力於研究皮斯可酒,推動政府和民間,努力為秘魯皮斯可酒產業制定規章,後來秘魯國會為表揚其奉獻,另也頒予他一份榮耀獎章表彰。除此之外,舒勒更是奔走於世界推廣皮斯可酒文化,也曾數次來訪台灣參加座談與調酒會,講述皮斯可酒背後所蘊藏的文化、工藝與技術。

先前《南食舖》計畫,介紹過拉美國民記憶的秘魯玉米粽、適合下午茶的伊朗香料甜點、以及結合中東、歐洲與北非風味的突尼西亞菜。介紹了這麼多南方的珍饈美食,又怎麼可以缺少美酒相配呢?

 

這一次南南要介紹給大家的,便是在強尼・舒勒大師親自監製下,結合全美州最古老的葡萄莊園——1684年建成的秘魯科家莊園(Hacienda La Caravedo)所產的葡萄,所釀造出來的皮斯可品牌「波頓皮斯可(Pisco Portón)」。

全美最古老科家葡萄莊園 Hacienda La Caravedo
來源 / La Caravedo

秘魯產地限定經典:Pisco Portón 波頓皮斯可

每年二、三月時的葡萄收成期,舒勒會讓葡萄曬久一點的陽光,使果實中的水分輕微蒸發以留住糖分,更增加它的風味。接著採用半發酵蒸餾法——指葡萄在發酵過程中保留了20%的糖份,接著直接開始蒸餾。蒸餾出來的糖份,將轉換成⾹醇的⼝感及濃郁的層次,比起完全發酵的皮斯可更適合純飲。

漫步在莊園中,用心觀察照顧葡萄的生長情形
來源 / caravedopisco

但也因為半發酵的蒸餾方式,過程中需耗費更多葡萄,一瓶波頓皮斯可裡便擁有多達8公斤的釀酒葡萄。整個過程從莊園選擇、葡萄品種、比例調配,到發酵蒸餾,舒勒都秉持以最傳統的方式,結合現代科技的精確度,以蒸餾出心目中最完美的波頓皮斯可。

強尼・舒勒堅持傳統的製作方式結合科技的精準度,以蒸餾出心目中最完美的皮斯可酒
來源 / caravedopisco

經過適當時間陳年後的波頓皮斯可,其風味帶有明顯的葡萄、柑橘、芒果果香,另有些小白花的香氣,入口後有一閃即逝的嗆辣感,尾韻適中,最後帶有巧克力的苦甜感。除了純飲以外,其實皮斯可在美食上的應用十分地廣,可以將它運用在調酒、甚至是料理上。

以下就來介紹幾款皮斯可的經典調理配方。

將皮斯可靜置三分鐘,口感會更為順口;圖為皮斯可專用杯,能集中香氣於鼻尖
來源 / Kuoda Travel

|純飲皮斯可

  • 醒酒:倒入杯中後,放置二至三分鐘,使波頓皮斯可與空氣接觸,口感會更為順口。
     
  • 與黑巧克力搭配:先將巧克力放入口中,待其逐漸融化,再品嚐一口皮斯可,感受巧克力與皮斯可的香氣結合。

|皮斯可奇卡諾 Pisco Chilcano

這款調酒的靈感,來自秘魯首都利馬南方的奇爾卡(Chilca)城鎮,當地有款十分適合宿醉或夜貓族飲用的魚頭高湯,湯中添加了大量的薑片與檸檬提味。便有位調酒師結合在地特色,遂將皮斯可混合檸檬與薑汁汽水,並以此城鎮之名,將此款調酒命名為奇卡諾(Chilcano)。

  • 皮斯可奇卡諾配方
波頓皮斯可   45ml
檸檬汁   15ml
薑汁汽水   150ml
苦精   1滴

|皮斯可酸酒 Pisco Sour

在20世紀初,秘魯首都利馬的舊城區,有條名為聯合街(Jirónde laUnión)的步行街,是這座城市中最重要的林蔭大道,眾多餐廳、酒吧與咖啡館在此處林立,也是當地貴族、富人,和知識份子的聚集之地。

皮斯可酸酒便是來自當時的酒館老闆维多・莫里斯(Victor Morris)的發明,源自威士忌酸酒的靈感,他在1920年代調製了第一杯結合皮斯可、檸檬與蛋白的調酒,而成後世的經典。

  • 皮斯可酸酒配方

波頓皮斯可 60ml
檸檬汁 30ml
糖漿/蜂蜜 30ml
蛋白 1份
苦精 1-3滴(或可撒適量肉桂粉)

接下來的這道料理,我們平時較少聽到將葡萄蒸餾酒,應用在日常的菜色上,但其實皮斯可對於秘魯當地來說,就如同台灣的米酒,是重要而不可或缺的角色。所以下方就來為各位介紹一道秘魯經典:檸檬醃生魚。

清爽適合夏日的開胃菜:生魚片擠上檸檬、加上辣椒、洋蔥,並淋上些許皮斯可酒
來源 / treehouse lodg

|檸檬醃生魚 Ceviche

基本上在整個拉丁美洲都能見到的檸檬醃生魚,據考古紀錄顯示最早約兩千年前,便在現今秘魯地區一帶被發現,如今更是視為秘魯國菜。

檸檬醃生魚的配方並沒有一定,可以做出自己喜歡的版本,主要是將帶粉色的生魚肉擠上檸檬汁與其他調料,經催化熟成後,便成了酸甜Q嫩的白色魚肉。接著淋上適量皮斯可提味,讓皮斯可的葡萄香氣結合檸檬生魚,一道經典、清爽,又帶點微醺陶醉的涼拌生魚開胃菜,便完成了!

 
  • 檸檬醃生魚配方

波頓皮斯可 適量
白肉生魚丁(可選用鯛魚等白肉魚,另可加入蝦子、章魚) 250g
辣椒  1條
洋蔥 1/2顆
檸檬汁 2-3顆 (可用橙汁、金桔代替)
香菜 1小把
鹽 適量

 

  • 料理步驟
  1. 將魚肉、辣椒、洋蔥、檸檬等材料切碎,擠上檸檬汁並攪拌均勻,放置於冰箱冷藏一小時(切愈大塊,醃製時間需愈久)。
  2. 待魚肉催化熟成為白色,再加入鹽巴調味,最後撒上香菜、淋上些許皮斯可酒即完成。
  3. 除上述以外,另可依喜好加入橄欖油、小黃瓜、芹菜、酪梨或番茄、胡椒等。
 

|銀標皮斯可酒・調酒標準組

  • 內容物

銀標波頓皮斯可(Pisco Portón - Pisco Mosto Verde Acholado) *1
Thomas Henry 辣薑汁汽水*2

*銀標含義 - 混合型皮斯可酒(Acholado):指混合兩種以上釀酒葡萄品種製成的皮斯可酒,口感較為豐富。

  • 酒精度 - 43%
  • 容量 
    銀標波頓皮斯可 750ml / 瓶
    辣薑汁汽水 200ml / 瓶
  • 銀標波頓皮斯可|風味
    帶有葡萄、柑橘、芒果果香,另有些小白花的香氣,入口有一閃即逝的嗆辣感,尾韻適中,最後帶有巧克力的苦甜感。
  • 售價|原價$1,640元,特價$1,450元

|銀標皮斯可酒・調酒獨享組

剛剛好一人份,提供給想嚐試,但又不敢一次買大瓶酒精的你!

  • 內容物

銀標波頓皮斯可 迷你款 *1
Thomas Henry 辣薑汁汽水*1

*銀標含義 - 混合型皮斯可酒(Acholado):指混合兩種以上釀酒葡萄品種製成的皮斯可酒,口感較為豐富。

  • 酒精度 - 43%
  • 容量 
    銀標波頓皮斯可 50ml / 瓶
    辣薑汁汽水 200ml / 瓶
  • 銀標波頓皮斯可|風味
    帶有的葡萄、柑橘、芒果果香,另有些小白花的香氣,入口有一閃即逝的嗆辣感,尾韻適中,最後帶有巧克力的苦甜感。
  • 售價|原價$480元,特價$400元

|注意事項

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秘魯皮斯可|調酒教學直播

看了這麼多介紹,也想自己調製看看上面介紹的兩款皮斯可經典調酒嗎?

南南之隅將在 7/31 (週六) 晚上20:00 臉書粉專直播,有專家介紹當地喝皮斯可的文化,並教你調出各式皮斯可經典調酒!

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