2025 開齋晚宴｜北非．中東．波斯

齋戒月是伊斯蘭曆第9個月，是一年中最神聖的月份，穆斯林在日出時開始禁食齋戒，日落後則為一整天未吃補充豐盛的開齋餐，直到齋戒月結束那天進行開齋節，與親友社區享用極為華麗豐盛的開齋節大餐。這份文化逐漸融入我們的日常，品嚐來自北非、中東與波斯地區的經典開齋料理，透過食物一同感受齋戒月的祝福與團聚的喜悅！

齋戒月的時間與儀式

穆斯林齋戒月又稱「賴買丹月」(Ramadan)，即伊斯蘭曆的第九個月。根據《古蘭經》，這是先知穆罕默德接受到「真主」阿拉旨意的月份，因而成為穆斯林最神聖的一個月。由於伊斯蘭曆是以月亮作為標準，雖然一年同樣有12個月，卻只有354天，使得每年齋戒月的時間都不同，也有出現在不同季節的情形，大約33年為一個循環。

圖／沙烏地阿拉伯透過觀測新月決定齋戒月開始的時間
來源／Arab News

圖／印尼雅加達大清真寺的集體齋戒祈禱儀式
來源／Reuters

齋戒月的開始和結束都以新月的出現為準，看到新月即代表齋戒月正式展開。這段期間穆斯林每天日出前便起床，吃過簡單的封齋飯(Suhoor)就開始不吃不喝，進行靜坐、誦讀古蘭經、向真主阿拉祈禱與懺悔等儀式，直到太陽下山後才能食用開齋晚餐(Iftar)。

直到伊斯蘭曆10月（閃瓦魯月）第一天，穆斯林會舉辦「開齋節」，與親友一起享用特別豐盛的開齋大餐，對他們來說，開齋節是如同新年一樣重要的日子。

由於齋戒期間整個白天的時間都要禁食，日落後的開齋料理必須要能夠營養並快速補充體力。這次南南之隅特別邀請南方主廚「駱駝婦人 Tanit」，將以下來自北非、西亞共十道開齋料理跟大家分享。

拍攝 / 南南之隅

2025 開齋晚宴

伊朗｜波斯燉羊膝
Persian Lamb Shank Stew

伊朗古城亞茲德的名菜，將結實的羊膝與鷹嘴豆、薑黃、肉豆蔻、肉桂、月桂葉、巴西里以及世界上最昂貴的香料番紅花燉煮到軟嫩濃郁，產生膠質，成為傳承千年仍雋永經典的波斯料理，當地會將麵包或大餅蘸燉羊膝的肉汁一起吃，也很適合搭配米飯，優雅的味道彷彿穿越時空回到古老的波斯。

成分：羊、橄欖油、鹽、胡椒、洋蔥、蒜頭、薑黃、肉豆蔻、肉桂、番紅花、月桂葉、檸檬、鷹嘴豆、巴西里

重量：800g（3-4人份）

巴勒斯坦｜穆薩坎雞肉捲
Musakhan chicken roll

穆薩坎(Musakhan)是巴勒斯坦的國菜，將烤雞肉與浸漬橄欖油及香料的焦糖洋蔥拌炒，外層裹上麵包皮，而這次的穆薩坎雞肉捲特別加入，獨特珍貴的鹽膚木香料，香氣豐富，因此呈現淡淡的酒紅色，也讓肉質更軟嫩。巴勒斯坦人會在秋天用初榨橄欖油製作這道菜，慶祝橄欖油豐收。

成分：雞、洋蔥、黑胡椒、鹽、鹽膚木、麵粉、大豆油、橄欖油、肉桂、豆蔻

重量：5根（3-4人份）

伊拉克｜伊拉克米鑲牛肉
Iraqi kubba hallab

庫巴(Kubba)是黎凡特版（東地中海的古稱，法文「日出之地」之意）的碎肉餡餅，當地作法是將布格麥和肉做成餡餅，敘利亞的庫巴甚至有17種之多，但最經典的當屬伊拉克的 Kubba halab：以香料米飯作為外皮，包入牛肉餡後做成球狀，下鍋炸到金黃色，可搭配優格享用。

成分：橄欖油、大豆油、米、馬鈴薯、薑黃、孜然、肉桂、丁香、豆蔻、牛肉、洋蔥、巴西里、核桃

重量：5個500g（3-4人份）

阿爾及利亞｜北非麥子湯 Chorba frik【五辛素】

北非麥子湯是齋戒月期間的主食，這次是製作阿爾及利亞的版本，除了番茄、洋蔥等新鮮蔬菜與多種香料，最重要的是加入早在西元前2300年就已經存在的翡麥(Freekeh)，是近年興起的超級食物。

翡麥是在尚未成熟時即採收下來的青綠小麥，與一般穀物比起來不僅含有更豐富的蛋白質、維生素、礦物質，升糖指數也相對低，也因翡麥及富含營養價值的蔬果熬煮，成為開齋餐迅速補充體力的理想料理。

成分：橄欖油、翡麥、番茄、洋蔥、紅椒粉、巴西里、肉桂、黑胡椒、薑黃、茴香、孜然、鹽、水

重量：800g（3-4人份）

伊朗｜波斯香草烘蛋
Kuku Sabzi【五辛素】

Kuku 是伊朗人從齋戒月、復活節到諾魯茲新年都會吃的烘蛋，翠綠的顏色來自歐芹、香菜、蒔蘿等綠色香草，波斯文化認為這些草藥象徵了重生或新的開始，並放上核桃與蔓越莓增色，有著香草的清新與溫潤。這道料理冷熱皆宜，搭配酸奶或優格更完美，伊朗人通常會搭配麵包或米飯一起吃。

成分：歐芹、香菜、蒔蘿、洋蔥、蛋、薑黃、橄欖油、孜然、鹽、黑胡椒、蔓越莓、核桃

重量：300g （3-4人份）

伊朗｜醃橄欖菜
Zeytoon Parvardeh【五辛素】

這道冷菜發源於伊朗北部的吉蘭省，將綠橄欖與紅石榴、核桃碎、橄欖油、薄荷、巴西里一同醃漬，絕妙的搭配，讓酸甜的紅石榴平衡掉綠橄欖的生澀，吃起來相當清爽開胃，除了作為開齋菜，也是每年3月21日波斯新年「諾魯茲節」的經典料理。

成分：橄欖、橄欖油、核桃、紅石榴、薄荷、巴西里、蒜頭

重量：200g（3-4人份）

摩洛哥｜柏柏爾香料大餅
Amazigh Nigella Spice Bread【全素】

幾乎摩洛哥家庭都會做這種傳統大餅，口感紮實更像麵包，在杜蘭小麥、麵粉與橄欖油的麵團，加入薑黃、孜然、黑種草籽(Nigella)等香料，其中有堅果與特殊香草氣味的黑種草籽，是健康價值極高的香料，富含天然抗氧化劑、維生素、礦物質和脂肪酸，被視為一種超級食物，甚至流傳「黑種草籽除了死亡一切都能治癒」，加入香料的大餅讓味道的層次更豐富，是齋戒月期間常見的主食。

成分：杜蘭小麥、橄欖油、麵粉、鹽、酵母、黑種草籽、糖、薑黃、孜然、茴香

重量：350g（3-4人份）