Tamal 拉美玉米粽丨中南美

拉丁美洲何其大，玉米粽更是千變萬化！帶有綿密口感的墨西哥玉米粽，是以玉米粉製作而成；玻利維亞的玉米粽則走新鮮玉米直接磨碎製作的流派，更帶有玉米濃湯的香甜風味。

今年端午，南南與 FONDA MÉXICO 豐富墨西哥餐廳合作，推出6款玉米粽，甜鹹口味都有，還能嘗到墨西哥跟玻利維亞不同風格的玉米粽，邀您一起品嚐拉美最歷久不衰的美食傳統。

每年端午時節都會看到來自台灣各地的粽子比拼，南部粽、北部粽、客家粽、小米粽、甜鹹鹼粽⋯⋯等，光是小小一個台灣，就發展出了數種特色。但粽子文化並非台灣獨有，這次要介紹的便是來自拉丁美洲的粽子——拉美玉米粽！

千年拉美文明的代表：玉米粽

玉米粽，或稱拉美粽、塔馬利（西文為 Tamal，英文則是 Tamale，複數皆為 Tamales）有著非常久遠的歷史，Tamal 一詞源自墨西哥中部的阿茲提克方言—納瓦特爾語，意指「玉米粉蒸肉」。

玉米粽據說在西元前8000至5000年的馬雅文明、阿茲特克文明中便已存在，在瓜地馬拉的聖巴特羅（San Bartolo）馬雅文明遺跡中，可看見壁畫上繪有供奉玉米粽給神明的圖示。根據《美洲印第安人對世界貢獻百科（Encyclopedia of American Indian Contributions to the World，暫譯）》一書內容，世界上最古老和傳統的美洲飲食，其中之一便是玉米粽。

馬雅人描繪的玉米粽：早期特奧蒂瓦坎風格的彩繪碗（左下）和 Rino Lazo 所描繪的壁畫（左上）
來源 / mexicolore

瓜地馬拉聖巴特羅遺跡壁畫中，女子向神明供奉玉米粽
來源 / mexicolore; Heather Hurst 再製

對於拉丁美洲民族來說，玉米粽除了在儀式、獻祭等場合會出現外，因便於攜帶，在日常出征、打獵時，人們也會帶在身邊食用，可說是在地人生活中不可或缺的存在。流傳至今，玉米粽已成為當地人最懷念的家鄉味，例如在電影《可可夜總會》中，奶奶對主角米高的關心與照顧，便透過玉米粽直接表現出來。

繽紛拉美：千變萬化的玉米粽口味

作為中南美洲經典料理的玉米粽，做法與台灣熟知的粽子有點類似，不外乎是將玉米製成的粉與水和合成麵團，填滿餡料後用葉片包起，再拿去蒸熟。但拉丁美洲何其之大，光是台灣就演變出五六種以上的粽子口味，更別說整個中南美洲的玉米粽變化是多麼精彩了！以下介紹幾款各具特色的玉米粽。

各式各樣的拉美玉米粽
來源 / Gourmet de Mexico

墨西哥

墨西哥的玉米粽使用白玉米製成，將攪拌好的糊狀玉米泥塗抹在玉米夾中，放入喜歡的肉類，像是雞肉、牛肉或豬肉皆可，再塗抹墨西哥傳統醃醬（Mole），捲起包成長條形後，直直放入鍋中蒸熟即可。吃起來帶著十足的玉米香氣，口感軟嫩帶有綿密感。在地人除了用蒸、煮以外，另也可以用烤的、煎的、或炸的方式來製作。

每年的2月2日，為天主教聖燭節，是聖母瑪利亞帶著耶穌至耶路薩冷祈禱的日子。在這天，墨西哥人舉家都會製作玉米粽，搭配著玉米粥或熱巧克力一同享用。

墨西哥首都常見的拉美粽偏白、多使用玉米葉包裹
來源 / W Radio

玻利維亞

玻利維亞的玉米粽稱為「巫米塔 Humita」，不像大多數的玉米粽是以玉米粉製作，玻利維亞的Humita是直接用新鮮玉米下去磨碎製作，最後包上玉米葉，因此特別帶有玉米的甜味。玻利維亞會將磨碎的玉米以茴香籽調味，並填滿名為「queso blanco」的白色乳酪；也可以加入肉桂跟葡萄乾做成甜的口味，用蒸煮或烘烤的方式加熱食用。

直接用新鮮玉米製作的玻利維亞Humita
來源／amigofoods

以包裹玉米粽的葉子來說，可以使用玉米葉、香蕉葉、竹葉、蘆葦葉等植物；裡面的餡料更是百無禁忌，依據國家地區各自發展出了不同的喜好，像秘魯玉米粽的特色是通常會加入生長在秘魯海岸的辣椒製成的秘魯辣醬（Aji Panca），瓜地馬拉玉米粽會加入一種植物「胭脂樹」的天然紅色色素（Achiote），使玉米粽整體顏色偏紅，哥倫比亞玉米粽的餡料則跟台灣粽有異曲同工之妙。（延伸閱讀：拉丁美洲也有「南部粽」？－波哥大的粽子）

根據各地飲食習慣和方言的不同，對玉米粽也有不同的別稱，例如在玻利維亞稱為「巫米塔 Humita」、委內瑞拉稱作「阿亞卡 Hallaca」、宏都拉斯的玉米粽若無包肉則稱「蒙圖卡 Montuca」、尼加拉瓜則是「納卡塔馬 Nacatamal」等區別。

哥倫比亞的玉米粽外型最接近台灣粽，在地的吃法便是要配上一杯熱可可
來源 / Adobe Stock

如此多樣的玉米粽，經歷了上千年歷史的演進，其實沒有一個特定的食譜和包法，就跟隨性熱情的拉丁美洲文化一樣，就算是在同個國家、同個城市，吃到的玉米粽也有著無限可能。

《南食舖》拉美玉米粽｜今年端午，一起參與南南的玉米粽大比拚！

南南於去年帶來秘魯與墨西哥兩國共4款口味的玉米粽，今年端午，南南與 FONDA MÉXICO 豐富墨西哥菜 、 Teotihuacán 墨西哥料理餐廳、Azúcar 拉丁咖啡美食3間餐廳合作，推出6款玉米粽，甜鹹口味都有，還能嘗到來自墨西哥跟玻利維亞、玉米粽的不同流派。

FONDA MÉXICO 豐富墨西哥
來源 / FONDA MÉXICO

FONDA MÉXICO 豐富墨西哥
地址｜100台北市中正區羅斯福路一段123號
電話｜02-2351-5181

FONDA MÉXICO 豐富墨西哥，是在台的道地墨西哥料理餐廳。由夫婦兩人共同經營，老闆兼主廚的Gio是墨西哥人，老闆娘則是印尼人，店內由從陳設到播放的音樂、節目等皆充滿濃濃墨西哥風情，一推開店門，彷彿瞬間置身墨西哥。

主廚Gio製作的玉米粽來自墨西哥最道地的傳統口味，將玉米粉混合水後成為糊狀玉米泥，再包入內餡，並以台灣的乾燥竹葉取代墨西哥當地使用的玉米葉來包裹粽子。除了去年獲得好評的豬肉口味，今年更推出最具墨式風情的墨西哥辣椒口味，以原產於墨西哥的Jalapeño綠色辣椒，混入洋蔥、番茄、莫札瑞拉起司作為內餡，蒸煮後香味四溢、清爽微辛，是充滿家庭風味的在地版本。

Jalapeño綠色辣椒原產於秘魯跟墨西哥，目前是美墨地區最主要種植的辣椒品種，通常會在還是綠色的時候採摘及食用，完全成熟則呈深紅色，綠色的Jalapeño辣椒通常會用來入菜，在披薩中有機會吃到綠色辣椒，轉紅則會用來製作辣椒醬，因辣味溫和，無論烘烤、醃漬或直接吃都很可口。